La gastronomia di un Paese rappresenta al meglio le sue tradizioni più antiche, dando vita a un vero e proprio patrimonio culturale che si mostra assai interessante, proprio come lo sono i musei, le chiese e monumenti simbolo.
A colpire maggiormente non sono quelle preparazioni gourmet, figlie spesso di rivisitazioni in chiave moderna che rischiano di perdere l'autenticità del piatto, ma piuttosto ricette antichissime e spesso quasi dimenticate.
Ci sono sapori tradizionali che, soprattutto in Italia, si identificano totalmente nel territorio e nelle singole regioni e si tratta di ricette che meritano di essere riscoperte, così da fare un viaggio sensoriale che non mancherà di allietare tutti i palati, da quelli più semplici ai più esigenti.
Alla scoperta degli antichi piatti dei pastori
In Italia i piatti che rischiano di scomparire sono quelli che facevano parte dell'antica tradizione pastorale: si trattava di alimenti per gli agricoltori, gli allevatori o appunto i pastori, che dovevano stare fuori casa per tutto il giorno o per intere settimane (come ad esempio avveniva nei casi della transumanza). Sono quindi ricette preparate essenzialmente con verdure o erbe selvatiche, pane raffermo e carne, essiccata oppure da bollire sul fuoco dei bivacchi.
La Muscika è una preparazione tipica pugliese, in particolare dell'Alta Murgia e del Gargano e si può ancora assaggiare in occasione di sagre locali: dichiarato Presidio Slow Food, è un piatto a base di carne di capra disossata e tagliata a striscioline, consumata essiccata, con i pastori che ne portavano in quantità nei loro sacchi, oppure marinata con menta e limone e poi arrostita.
Anche il Bollito dei Monaci è un piatto della tradizione pastorale, che merita di essere riscoperto: tipico della Basilicata, si tratta di un brodo con carne di agnello, condito con patate, alloro, cipolla, peperoncino e pomodori, da gustare da solo oppure con la pasta. È questa una ricetta molto simile alla Pecora alla Callara, solo che in questo caso legato alla regione Abruzzo, la carne protagonista è appunto quella ovina.
In Gallura invece con la Suppa Cauta ristoravano i pastori del nord della Sardegna: non si tratta di una zuppa ma piuttosto di una specie di lasagna preparata con pane carasau, brodo di carne di agnello o di pecora, pecorino e formaggio Casizolu. Questo piatto è oggi un'eccellenza alimentare sarda, imperdibile per tutti coloro che si ritrovano a fare una vacanza su questa splendida isola.
Restando nel sud Italia, non si può non menzionare il Tagano, uno sformato di pasta che è il simbolo del riciclo alimentare in cucina: cotto in passato in una teglia di terracotta, il Tagano è tipico dell'Agrigentino e si prepara con maccheroni, carne macinata, zafferano, cannella, pepe e formaggi (dalla Tuma al caciocavallo fino al pecorino).
Viaggio tra le ricette da riscoprire
Il Pancotto è un piatto dalle origini antichissime, che pare sia nato addirittura nel I d.C.: alla base di questa ricetta c'è il pane raffermo, bagnato nel brodo o nell'acqua e da insaporire poi in diversi modi, a seconda delle regioni. Ad esempio a Roma si usa il formaggio pecorino, nella provincia di Cremona si opta per le uova sbattute, mentre in Toscana il Pancotto si prepara con i pomodori. In particolare a Viareggio prevale la lunga tradizione marinara e dunque questo piatto unisce il pane al fumetto di pesce e una ricca paranza di pesce, rendendolo gustoso, profumato ed energetico, perfetto da gustare in riva al mare della bella Versilia.
In Lombardia ci sono moltissime ricette da riscoprire, note ormai solo alle vecchie generazioni che ne custodiscono i segreti nella memoria: si pensi ad esempio alla Busecca Matta, ossia una trippa finta dove la protagonista è una frittatina sottile e tagliata a listarelle. Viene condita con burro, salvia e pancetta e servita con altre foglioline di salvia fritte rigorosamente nel burro.
Nell'Oltrepò mantovano invece c'è ancora chi prepara la Sulada, un caratteristico dolce legato in passato alla festa di Sant'Antonio Abate del 17 gennaio: il ripieno di questa crostata di pasta frolla è composto da amaretti, marmellata di prugne, mele, castagne e fagioli borlotti, per un gusto deciso espressione degli antichi sapori del territorio.
Nel varesotto invece è d'obbligo riscoprire la vecchia ricetta dell'Amor di polenta, una dolcissima torta nata, a quanto pare, subito dopo la Prima Guerra Mondiale, da consumare oggi a colazione oppure come sana merenda, preparata con tre tipi di farina (mais, frumento e mandorle) e con un leggero aroma di liquore Strega.