Non importa se la previsione della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel gruppo di amici, o a maggior ragione unuscita in un buon ristorante; legittimamente, oggi si desidera poter degustare quanto cè di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e conseguentemente disgraziatamente non tutti I locali, hanno a disposizione i tagli e le varietà migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha diversi ristoranti dove possono servirvela, ma è facile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è certamente più facile che vi possano offrire carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche osteria.
In conclusione, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di origine straniera, sono sempre difficili da rintracciare, e rimangono sfortunatamente un prodotto di scarsa diffusione, apprezzato solamente in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.
Cè però da chiedersi cosa possa poi avere di tanto speciale, a parte un nome esotico e una fama ineccepibile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una domanda legittima. Tuttavia, studiando la faccenda, la differenziazione risulta decisamente reale, e fondata su basi molto concrete di biologia dellanimale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali lanimale viene fatto crescere. Da questa fausta combinazione fra natura, dato innato della razza, e allevamento, scelta scientifica e qualificata dellallevatore, risultano finalmente delle qualità di carne eccellenti, ricche di sapore e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama e il costo con cui ci vengono presentate.
Pensiamo infatti alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a differenziare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi entità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dellanimale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto contenuto di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un caratteristico effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende eccezionalmente tenera).
Cè poi unaltra carne, che abbiamo nominato allinizio di questo testo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo certi, finanche superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una speciale varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue peculiarità genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, poiché il contenuto di grassi è intorno al 30% mentre nelle migliori carni dellUSDA se ne trova al massimo l8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come lalimentazione arricchita con birra e lirrorazione dellanimale con liquore di riso, fatto poi penetrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dellanimale da parte dellallevatore stesso..
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