Come cucinare l’arancino

Si dice che di arancini di riso ne esistano più di trenta tipi diversi: una cosa è certa, sono tutti profondamente della tradizione siciliani e sono tutti prelibati, da quelli bianchi, i più semplici, a quelli con ripieni più elaborati.
Sebbene non manchino versioni vegetariane o varianti al forno, gli arancini classici palermitani sono fritti e, preferibilmente, con il ripieno a base di carne, piselli, passata di pomodoro e mozzarella. Ovviamente avvolti di riso ben condito (c'è anche lo zafferano) e fritti in olio bollente.

Santa Lucia e gli arancini

In Sicilia gli arancini si mangiano tutto l'anno, ma c'è un giorno in particolare in cui questi cio da strada è letteralmente venerato: il 13 dicembre, la Festa di Santa Lucia.
Ma perché?
Il motivo lo spiega la tradizione cristiana, e la devozione per questa Santa, talmente venerata da far dimenticare a chiunque, almeno per un giorno, colesterolo e trigliceridi. Pare, peraltro, che i primi cenni storici del tradizionale piatto si abbiano proprio in corrispondenza di questa festività.

Quale riso usare per gli arancini?

La qualità del riso usato per gli arancini è fondamentale per la loro riuscita. Sebbene si possa usare un semplice riso per risotti che, però, non deve scuocere, il tipo preferibile è il classico riso Carnaroli, perfetto per la sua consistenza sempre al dente, anche dopo una lunga cottura.

Ingredienti arancini di riso

Con queste dosi prepariamo circa 15 arancini

Per il risotto
 

  • riso Carnaroli o per risotti 750 g
  • mezza cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • burro 50 g
  • vino bianco 50 ml
  • brodo vegetale 500 ml
  • pecorino, parmigiano o caciocavallo 50 g
  • 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • sale e pepe quanto basta

Per il ragù

  • carne macinata 200 g
  • piselli 200 g
  • passata di pomodoro 400ml
  • vino bianco 50 ml
  • battuto per soffritto (sedano, carota, cipolla)
  • olio d'oliva
  • sale e pepe quanto basta

Per il ripieno

  • mozzarella 200 g

Per la panatura e frittura

  • 4 uova
  • pangrattato
  • olio di semi

Preparazione degli arancini di riso

La prima operazione è occuparsi della carne per il ripieno dei nostri arancini: prendere cipolla, sedano e carota, tritarli finemente e farli dorare per qualche minuto nell'olio EVO. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare bene da tutti i lati e -solo quando avrà preso colore- sfumarla con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata e i piselli, regolare di pepe e di sale e cuocere il tutto per altri 20 minuti, a fiamma media e con il coperchio.

Per la preparazione del riso, l'importante è la mantecatura, da farsi con brodo vegetale e nel finale vino bianco. Una volta cotto, aggiungete anche lo zafferano sciolto in un po' di acqua tiepida. Tocco finale, aggiungete burro e caciocavallo, sempre mescolando bene. Il riso per i nostri arancini deve diventare filante! Lasciare raffreddare, in modo che si possa maneggiare senza scottarsi.

Quando il nostro composto sarà tiepido, si può passare alla preparazione dei nostri arancini: prendere poco riso alla volta, formare delle polpette e schiacciarle nel palmo della mano, aggiungere il ragù di carne con i piselli e la passata e qualche pezzetto di mozzarella. Chiudete poi l'arancino, cercando di modellarlo nella forma classica di una pera. Passare gli arancini creati nell'uovo precedentemente sbattuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura tutt'intorno.
I nostri arancini di riso saranno solo da friggere, in abbondante olio bollente e -una volta asciugati su carta assorbente- saranno pronti da gustare in compagnia.